Intervention de Thierry Mariani

La profession de l'hôtellerie-restauration a oeuvré plus de six ans pour faire reconnaître une obligation de formation pour les titulaires de licence de débit de boissons alcoolisées – les catégories II, III et IV – et pour les titulaires de licences restaurants – PR-GR.

Aujourd'hui, seuls les organismes mis en place par les syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l'hôtellerie sont autorisés à dispenser cette formation. A cependant été avancée l'idée selon laquelle ces organismes n'étaient pas toujours en bonne position pour assurer la formation des exploitants de tables d'hôtes, en raison de la spécificité des formations très professionnelles qu'ils délivrent et qui paraissent inadaptées au secteur de la table d'hôte, caractérisé par sa dimension familiale et la limitation de la prestation. Le contenu de la formation est centré sur les droits et obligations spécifiques attachés non seulement à l'exploitation d'un débit de boissons, mais aussi aux établissements pourvus de la petite et grande licence restaurant. Aucune distinction dans le contenu de la formation dispensée n'est faite selon la nature de l'exploitation, qu'elle soit débit de boissons ou restaurant. En effet, c'est la vente de boissons alcoolisées qui entraîne une responsabilité particulière pour les exploitants et motive le contenu de la formation, peu important que celle-ci soit accompagnée ou non d'un repas.

Il n'apparaît donc en aucun cas nécessaire et logique que les tables d'hôtes qui ont une activité de restauration aient un régime différent des restaurants ou cafés.

La vente de boissons alcoolisées qui est permise au titulaire de licence de débit de boissons ou de restaurant s'accompagne, quelle que soit son appellation, des mêmes obligations et responsabilités. La dangerosité de l'alcool est la même pour tous.

Les organismes chargés des formations proposent aujourd'hui différents modules, c'est-à-dire que, au-delà de la durée et du contenu clairement définis par l'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique, ils ont introduit des heures supplémentaires de formation afin de tenir compte des spécificités des activités des exploitants en stage : hygiène, information du consommateur, qualités nutritionnelles des aliments.

En conséquence, il apparaît que, pour l'activité de restauration, notamment pour le secteur des tables d'hôtes, ces organismes de formation sont tout à fait compétents pour dispenser une formation adaptée. La dimension familiale et la limitation de la prestation caractéristiques des tables d'hôtes ne constituent en rien un obstacle pour les organismes agréés de formation.