Éric Raoult
Question N° 62202 au Ministère des Transports
Question soumise le 27 octobre 2009
M. Éric Raoult attire l'attention de M. le secrétaire d'État chargé des transports sur l'offre de restauration rapide, proposée dans les gares, à Paris, mais aussi en province. En effet, cette restauration est rarement de bonne qualité, elle est souvent plus proche du self service que de la gastronomie française. À comparer avec d'autres pays européens, nos gares offrent des possibilités de mieux manger, au regard des tarifs de cette restauration et de ventes de sandwiches qui sont assez élevés. De plus, l'image gastronomique de la France n'en sort pas renforcée. Il pourrait donc, en collaboration avec son collègue chargé du tourisme, mener un audit de cette situation et étudier quelles pourraient être les pistes d'amélioration. Il serait en effet souhaitable que la qualité gustative des régions françaises puisse aussi y être mise en valeur. Il lui demande donc s'il compte répondre à cette suggestion.
Réponse émise le 30 mars 2010
La restauration représente un enjeu majeur dans les gares : 275 gares accueillent un commerce de restauration ou de vente à emporter. Cette activité occupe 50 % des surfaces commerciales en gare et représente 40 % des recettes des concessions attribuées en gare. Plusieurs enquêtes qualitatives, menées en 2007 auprès des clients de la SNCF, sur la restauration en gare en province, à Paris et en banlieue parisienne ont fait apparaître un type de clientèle plus nomade et rapide du fait de la diminution des temps de trajet et des correspondances. La clientèle apparaît également attentive aux prix pratiqués et attachée à une restauration proposant des produits frais et savoureux, avec une rapidité de service et de consommation comparable à celle proposée en centre-ville ou dans les centres commerciaux. Forte de ces enseignements, la SNCF a revu la structure de l'offre de restauration en gare pour mieux l'adapter aux attentes de sa clientèle, ainsi qu'au potentiel de chacune des gares, en fonction des flux et de leur typologie (trafic pendulaire, loisirs ou affaires) et bâtir des formules cibles innovantes et variées. Ainsi, les plus grandes gares du réseau accueillent désormais plusieurs niveaux d'offres, de la vente à emporter à la restauration rapide et à la brasserie jusqu'à la restauration assise traditionnelle proposant « une table » au sein de la gare, comme la nouvelle brasserie ouverte en 2008 à la gare de l'Est, mais aussi les buffets des gares de Limoges ou d'Agen. À ce jour, seules les gares les plus importantes en termes de flux ont pu accueillir l'ensemble de la gamme d'offres. Cet effort se poursuit. Ainsi, le projet de réaménagement de la plate-forme jaune de la gare de Paris-Lyon prévoit le développement de plus de 1000 m² de restauration, dont un espace en mezzanine prévu pour accueillir des offres de restauration mettant en valeur à la fois la gastronomie française et les nouveaux concepts culinaires, aujourd'hui portés par des enseignes innovantes. Depuis peu, de nouvelles initiatives ont été prises pour diversifier l'offre de restauration dans des centres moins importants. Une vaste opération de redynamisation des buffets « historiques » dans les gares à faible flux, proposant des spécificités régionales, est actuellement menée. Elle pourrait concerner plus de quatre-vingts gares. Dans les gares du réseau Île-de-France, des concepts fédérateurs, dans lesquels la restauration occupe une place essentielle, seront testés dans quelques gares cibles, l'objectif étant de proposer une offre minimale de restauration froide et chaude dans des gares qui en sont dépourvues aujourd'hui. Face au nombre de sites à traiter et à la variété des clients, la mutation de l'offre ainsi amorcée va s'amplifier afin d'honorer l'image de la gastronomie française.
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