Intervention de Philippe Chalmin

Les questions posées font appel à mes deux casquettes. Je souhaiterais d'abord répondre à certaines questions posées relatives à des éléments que j'avais évoqués en ma qualité de professeur d'université et d'observateur des questions agricoles depuis une trentaine d'années.

Lorsque j'affirme que la position française en matière d'OGM est totalement absurde, je persiste et je signe. Je viens de démissionner il y a quinze jours du Haut conseil des biotechnologies auquel j'ai appartenu pendant longtemps : je commence donc à bien connaître le sujet ! Les OGM ne sont certainement pas la panacée pour régler le problème alimentaire mondial mais ils sont une des solutions et on doit la travailler. Les arguments mis en avant par les anti-OGM, qu'il s'agisse de la santé publique ou de l'environnement, ne tiennent pratiquement pas la route : pas du tout en ce qui concerne la santé humaine, pratiquement pas en ce qui concerne l'environnement ! Par contre, les OGM posent des problèmes majeurs d'éthique, de brevetabilité du vivant et de concentration de la détention des traceurs de base par un certain nombre d'entreprises, notamment Monsanto. Il y a là de vrais problèmes mais force est de constater que la position que nous avons adoptée a tout simplement conduit à la disparition de toute capacité française de recherche en matière d'organismes génétiquement modifiés. Le seul essai autorisé par le Haut conseil des biotechnologies, qui portait sur des vignes, a été massacré le 15 août 2010 en Alsace. Les membres du Haut conseil des biotechnologies, France nature environnement, Greenpeace et les Amis de la terre n'ont absolument pas condamné cet acte de vandalisme ! Par ailleurs, je signale qu'il y a quand même des OGM partout sur terre - allez voir les producteurs de coton en Afrique : ils vous expliqueront les avantages qu'ils tirent des OGM -, simplement, ce ne seront pas des OGM français ! Vous sentez mon emportement sur le sujet mais je suis dans mon rôle : je suis indépendant et j'estime qu'un des rôles des universitaires consiste un peu à être les « fous du roi » qui, parfois, sortent un peu de sagesse !

Je reconnais que le thème des gaz de schiste est un sujet que je maîtrise beaucoup moins. Néanmoins, je constate simplement l'extraordinaire développement des gaz de schiste aux États-Unis où se posent effectivement des interrogations sur l'environnement, notamment en ce qui concerne la pollution de nappes phréatiques. Il faut bien entendu les prendre en compte. Je tiens tout de même à préciser que les gaz de schiste n'ont rien à voir avec les sables bitumineux de l'Alberta qui sont, eux, une monstruosité dont la rentabilité est loin d'être prouvée, notamment le jour où le Canada aura adhéré au protocole de Kyoto et où il faudra par conséquent que ce pays intègre les coûts de CO2 de ces sables bitumineux ! Les gaz de schiste sont d'un tout autre ordre. Nous ignorons pour l'instant s'il y en a en France ; faut-il en fermer l'accès et éternellement refuser toute forme de progrès technologique ? En tout état de cause, je suis persuadé que l'irruption des gaz de schiste sur le marché américain a totalement modifié l'équilibre relatif des prix du pétrole et du gaz. Ainsi, si je ramène le prix du gaz naturel en équivalent baril de pétrole, aujourd'hui, le gaz naturel aux États-Unis vaut entre 20 et 25 dollars là où le pétrole vaut plus de 100 dollars. Donc le rapport de prix est totalement différent par rapport à 2006, année où c'était au contraire le gaz qui avait dépassé la barre des 100 dollars le baril, avant même le pétrole, tout simplement parce que l'on savait qu'il n'y avait plus de gaz aux États-Unis ! Tout le monde s'est donc dit que les États-Unis allaient être obligés d'importer du gaz et se doter de capacités de gaz naturel liquéfié. Désormais, non seulement les États-Unis sont autosuffisants mais, potentiellement, vont être exportateurs. Il y a donc une masse importante de GNL à disposition sur le marché mondial : les Chinois vont en importer mais les Européens également. En conséquence, ce GNL fait pression sur la formation des prix en Europe, sachant que jusqu'ici, nos grands contrats d'approvisionnement avec Gaz Prom et Sonatrach ont été indexés sur le pétrole. L'architecture des prix du gaz naturel va donc manifestement changer dans les années à venir. J'ignore s'il y a du gaz de schiste dans la région de Montélimar ; il y en a probablement en Pologne et il me semble qu'il ne faut pas se priver de cette opportunité, contrairement à ce qu'affirme un député européen célèbre qui s'est opposé aussi bien aux OGM, qu'au gaz de schiste.

S'agissant des questions posées à propos de l'Observatoire des prix et des marges, je souhaiterais revenir sur le problème des éleveurs, problème sur lequel plusieurs orateurs de toutes tendances politiques m'ont interpellé. J'étais, la semaine dernière, devant une assemblée générale d'un groupement de producteurs bovins. Le prix de la viande bovine est complexe. Il est totalement erroné de prendre le prix du boeuf à la sortie de la ferme qui, en 2010, valait en moyenne 2,75 euros en équivalent carcasse. Ce montant correspond au prix du boeuf en carcasse lorsqu'il arrive de l'abattoir. Chez le producteur, cette valeur tourne sans doute plutôt autour de 2,60 euros. Or, dans cette carcasse, il y a de l'os, de l'eau, des abats, et les morceaux sont valorisés de façon totalement différente. Le prix de l'équivalent de cette carcasse, au stade du consommateur, s'élevait, en 2010, à 6,65 euros hors taxe. Le coefficient multiplicateur n'est donc pas de 5 ou 10 mais de 2,50. En outre, il faut distinguer entre l'entrecôte, les plats de côte, et les morceaux servant à produire des steaks hachés !

Sur 10 ans, on observe que cette marge agrégée de l'industriel et du producteur a augmenté de 1,05 euro. S'agissant de la viande bovine, il est difficile de distinguer les marges réalisées par l'industriel de celles réalisées par le distributeur. Dans un supermarché, en effet, on peut acheter la viande soit dans une barquette préparée par un industriel, soit au rayon boucherie du magasin qui aura acheté un quart de carcasse, et qui aura fait lui-même le travail de découpe. C'est pourquoi industrie et distribution sont très imbriquées : il est donc complexe de trouver le moyen d'éclater cette marge agrégée en marge de l'industriel et en marge du distributeur.

Cette hausse d'un euro en dix ans est considérable ! Comment l'expliquer ? Notre réponse, qui est une estimation méritant d'être affinée, est la suivante : environ 50 %, soit 50 centimes, s'expliquent par des charges supplémentaires liées aux nouvelles contraintes sanitaires, au « paquet hygiène » de 2005 et aux contraintes de traçabilité liées à la crise de la vache folle. Si vous regardez les courbes, vous observerez clairement un saut en 2001, correspondant à cette crise. La réaction du consommateur et des autorités a donc augmenté les charges. L'autre moitié d'euro s'explique par des augmentations classiques du coût de l'énergie et du coût de la main-d'oeuvre, ce dernier étant peut-être plus élevé dans le domaine de la viande qu'ailleurs du fait de la faible appétence des jeunes pour rejoindre ce type de métier. Cette deuxième moitié s'explique également par une évolution de nos modèles de consommation : nous achetons en effet de plus en plus de produits sous barquette, produits qui nécessitent d'intégrer des dates limites de vente, ce qui suppose d'avoir beaucoup plus de pertes dans la filière, ainsi que des consommations intermédiaires.

Il est vrai que c'est le consommateur qui a payé, en moyenne, un euro supplémentaire. Cela signifie que l'industriel et le distributeur ont pu transmettre la hausse de leurs charges. Le producteur, lui, n'a effectivement rien pu faire. En tout état de cause, le prix du boeuf n'a absolument pas varié sur 10 ans : il oscille toujours entre 2,50 et 3 euros.

En outre, de quels éleveurs parle-t-on ? Quand vous mangez du boeuf en France, quand vous allez en GMS (grande et moyenne surface) pour acheter du boeuf, vous achetez alors pour 60 % de la vache de réforme laitière, pour 20 % de la vache de réforme allaitante, et pour 20 % de l'image de l'éleveur naisseur engraisseur classique. Le problème que nous rencontrons pour évaluer les coûts de production en matière de viande bovine est le suivant : autant je suis à peu près capable d'évaluer le coût de production d'un élevage allaitant, autant nous sommes incapables de savoir quel est le prix de revient effectif d'une vache de réforme laitière. Or, c'est pourtant de ce type de vaches que proviennent 60 % de la viande bovine que nous mangeons. Finalement, dans cette filière, personne n'est heureux !

C'est le producteur allaitant qui a l'essentiel des problèmes. Pour le producteur laitier, la viande bovine n'est pas un sous-produit mais bien un « co-produit », qui représente entre 25 et 30 % de son revenu. De toute façon, la logique de production de la vache de réforme laitière est liée à la logique du marché du lait, pas à celle du marché de la viande. Au risque de me répéter, nous sommes bien conscients que le producteur de vaches allaitantes n'est pas heureux. Toutefois, les marges industrielles ne sont pas brillantes non plus : au vu du nombre de faillites observées dans l'industrie de la viande au cours des dix dernières années, ça n'est certainement pas un endroit où l'on « s'en met plein les poches ». Les distributeurs, de leur côté, vous disent que ce n'est pas vraiment sur leurs rayons boucherie de leurs magasins qu'ils gagnent de l'argent. Enfin, le consommateur continue de trouver l'entrecôte trop chère… Que puis-je dire de plus ? Nous allons pousser nos études et essayer d'analyser davantage les structurations de coûts. Nous avons entendu les critiques de la Fédération nationale bovine mais les données que nous avons présentées dans le rapport étaient, sur le plan statistique, ce que nous pouvions faire de mieux.

En réponse à Jean Dionis du Séjour, s'agissant des fruits et légumes, c'est probablement là que nous avons le moins de difficultés à disposer de statistiques et de séries de prix (marchés départ, marchés d'expéditions, prix dans les rayons) ; vous trouvez du reste tous ces éléments sur le site de FranceAgriMer. Le groupe « fruits et légumes » est probablement celui qui nous pose le moins de problèmes, du fait qu'il n'y a pas de difficulté méthodologique en l'absence de transformation du produit. Le problème fondamental pour cette filière réside en revanche dans l'hétérogénéité des produits. Je confesse devant vous que nous ne nous sommes pas pour l'instant penchés davantage sur cette question. J'attire cependant votre attention sur un point, que nous retrouvons du reste pour la viande et les produits laitiers, au stade de la distribution : au sein d'un même magasin, les marges ne sont pas les mêmes suivant les produits et l'on ne peut donc raisonner sur chaque produit pris individuellement mais au moins sur le rayon concerné. Quand vous allez au marché le dimanche matin, votre marchand de fruits et légumes ne fait pas la même marge sur tous ses produits : celle-ci varie en fonction de leur rareté, de leur rotation… Je botte un peu en touche pour l'instant, même s'il me semble qu'au niveau de l'information, nous avons d'ores et déjà ce qu'il faut.

S'agissant de la question des moyens et des sources d'information de l'Observatoire, il faut bien reconnaître que nous ne disposons pas de moyens extraordinaires ; du reste, je me permets de vous signaler que j'exerce pour l'instant ma fonction à titre bénévole… Je m'appuie sur un remarquable secrétaire général issu de FranceAgriMer et j'exploite les ressources de ce même organisme. Notre budget va nous permettre de commanditer des études extérieures et de mettre à niveau un site Internet qui soit vraiment utile. En tout état de cause, il y a déjà énormément d'informations disponibles, qui ne sont peut-être pas suffisamment exploitées. Cela étant, nous n'existerons pas si nous n'obtenons pas la coopération des différentes filières, qui n'est pas évidente a priori. Toutefois, sur notre premier test grandeur nature que constitue la filière bovine, j'ai pu apprécier la réelle disponibilité des producteurs et des distributeurs ; nous recevons par ailleurs des informations confidentielles que nous ne diffusons pas mais qui éclairent nos travaux. Nous allons ainsi prochainement lancer des questionnaires sur la grande distribution, de manière à approfondir nos sujets d'étude. Il s'agit d'un vaste chantier et nous finirons peut-être par nous heurter à un mur mais je reste globalement optimiste.

Nous avons par ailleurs de réels problèmes méthodologiques : je ne suis pas certain d'avoir un jour de réponse à la question de savoir quel est le coût de production de la viande bovine en France. Dans un autre domaine, comment faire véritablement un calcul objectif du prix de revient d'un yaourt et de la part de la matière première dans ledit yaourt ? Voilà qui n'est pas non plus évident… Quoi qu'il en soit, nos travaux appellent des débats avec le monde agricole, et je dispose pour cela d'une assez grande liberté. Dans le cas de la viande bovine, où il y a eu beaucoup de critiques, la discussion point par point des éléments du rapport a d'ailleurs fait tomber bon nombre desdites critiques. Il n'empêche que le document final que nous avons remis comporte sûrement encore des approximations ; eu égard à de ce que nous pouvions faire dans le délai qui nous était imparti, dans une situation de crise, j'estime toutefois que notre rapport reflète en grande partie la vérité même si cette vérité déplaît car on n'apporte pas la tête d'un coupable sur un plateau. Ce coupable pourrait d'ailleurs être, le cas échéant, le consommateur qui ne paie pas assez cher sa viande… mais vous conviendrez que ce n'est pas une conclusion satisfaisante !

En réponse à la question de Jean-Pierre Grand sur le vin, il est vrai que nous nous sommes concentrés en priorité sur les situations d'urgence. La question du vin n'en figure pas moins dans notre programme de travail. Encore faut-il définir le sujet et déterminer si nous nous intéressons aux vins de consommation courante etou aux vins d'appellation.

Sur les céréales, si vous voulez chercher un profiteur de la situation actuelle, vous le fréquentez tous les jours et ce n'est pas un grand distributeur : c'est votre sympathique boulanger. Je vous rappelle ainsi que le coût du blé dans le prix de la baguette pèse entre 6 et 8 centimes. En 2008, le cours du blé, partant de 120 euros la tonne, a atteint 300 euros et votre sympathique boulanger a augmenté le prix de sa baguette de base de 10 à 15 centimes – je ne vous parle pas de la baguette paysanne ou d'autres produits plus élaborés… Puis, le prix du blé est retombé pour atteindre à nouveau 120 euros la tonne en juin 2010 et je ne pense pas que le prix de la baguette ait pour autant bougé de quelque manière que ce soit : chez les économistes, on parle de la faible corrélation des prix à la baisse des coûts, par rapport à leur forte élasticité à la hausse. Depuis juin dernier, le cours est reparti à la hausse, atteignant jusqu'à 280 euros (il est à 250 euros actuellement) et votre sympathique boulanger envisage logiquement, à nouveau, une hausse de ses prix. J'en ai du reste parlé au mien qui m'a expliqué qu'il avait d'autres charges à supporter, ce à quoi je lui ai répondu qu'il avait sûrement ses raisons, mais qu'il ne me fasse pas le coup du prix du blé à chaque fois !

En réponse à Louis Guédon, nous ne nous sommes pas encore occupé des produits de la mer et j'avoue pour l'instant n'y rien connaître. Nous avons dans le comité de pilotage des représentants de la filière marine, à qui nous avons renvoyé la balle : en clair, de quels produits au juste souhaitent-ils que nous traitions ?

J'en viens à une excellente question de Jean Proriol sur les approvisionnements à l'étranger. Nombre de filières doivent en effet tenir compte de cette dimension. Pour revenir à la viande bovine, notre enquête a porté sur les grandes et moyennes surfaces, donc essentiellement sur de la viande française. En revanche, il suffit que vous alliez à la cantine de l'Assemblée nationale et vous aurez de très fortes chances de consommer de la viande de réforme, Holstein, néerlandaise ou allemande…

Le gros de la viande étrangère est en effet consommé dans la restauration et l'hôtellerie : les équilibres de certaines filières sont ainsi difficiles à saisir du fait des apports étrangers.

J'abandonne ma casquette de président de l'Observatoire pour vous parler désormais des questions relatives à la spéculation. S'agissant d'un sujet dont je me suis beaucoup occupé, je ne pense pas uniquement parler en mon nom, ayant fréquenté la plupart des universitaires spécialisés sur ce sujet à l'échelle mondiale. Je persiste ainsi à affirmer qu'aucune étude académique – depuis celles engagées aux États-Unis durant l'entre-deux-guerres – n'est parvenue à montrer que la spéculation augmentait de manière sensible l'instabilité des marchés sur lesquels elle portait. Au contraire, par sa fonction d'anticipation, la spéculation permet même d'éviter des situations effectives de pénurie physique ! J'aime à raconter l'histoire du Congrès américain, saisi dans les années 1950 d'une plainte des producteurs d'oignons. A l'époque, il y avait à Chicago un marché à terme de l'oignon, dont le cours faisait l'objet d'une instabilité profonde. Un représentant du Texas, qui devait faire une belle carrière par la suite, puisqu'il s'agissait de Lyndon B. Johnson, fit alors adopter une loi interdisant pour l'ensemble des États-Unis les marchés à terme sur les oignons. Cette loi n'ayant pas été remise en cause, il est possible de comparer le comportement du marché avant et après son adoption et l'on est bien forcé de constater que l'instabilité de ce marché est restée tout aussi forte après qu'avant, voire qu'elle s'est même accrue.

Cela dit, je comprends que la spéculation, notamment sur les produits agricoles, fondamentaux à la vie humaine par définition, puisse profondément choquer. A la question de Jean-Charles Taugourdeau sur la possibilité d'interdire purement et simplement la spéculation, je réponds par l'affirmative, mais j'ajoute que le meilleur moyen de l'interdire consiste à parvenir à une stabilité générale des prix. Il n'y avait pas de spéculation dans l'Europe agricole des années 1960 puisque les prix étaient totalement encadrés par les prix d'intervention et les prix de seuil. Le monde, du reste, au cours de la même période, était d'une stabilité remarquable et vous pouviez aller vous coucher sereinement, certain de retrouver le lendemain à la même place le dollar, le pétrole, le blé européen, etc. Aujourd'hui, tout a changé et ma seule certitude est que demain sera différent d'aujourd'hui. Comment voulez-vous ainsi stabiliser les prix agricoles alors que la monnaie dans laquelle ces produits sont cotés est elle-même instable ? La stabilisation effective des marchés agricoles suppose en effet une stabilisation préalable des marchés monétaires. Peut-être y parviendrons-nous un jour, mais cela prendra beaucoup de temps. On peut néanmoins toujours stabiliser les marchés agricoles sur certains espaces géographiques délimités : c'est ce qu'a fait l'Europe dans le passé avec succès, c'est encore ce que font de nos jours la Suisse, le Japon et la Norvège… qui sont des pays importateurs. Le problème de l'Europe, c'est qu'entre-temps, elle est devenue nettement exportatrice et que le système de la politique agricole commune subventionnait les exportations, ce qui n'est plus autorisée par l'Organisation mondiale du commerce. Le temps de cette politique stabilisatrice me semble donc révolu. Je vous renvoie toutefois à mon rapport au Conseil d'analyse économique sur le futur des politiques agricoles française et européenne, où j'écrivais – je continue du reste à le penser – que pour les produits laitiers, l'abandon de cette politique est une aberration : on aurait dû – et l'on aurait pu, peut-être – maintenir les quotas laitiers. Je fais la différence entre des marchés mondiaux qui ont de la profondeur et une vraie signification – les céréales, les oléagineux, le sucre, etc. – et des marchés mondiaux très étroits. Ainsi le prix mondial des produits laitiers correspond-il aux prix à l'exportation de la Nouvelle-Zélande… Ces prix flambent aujourd'hui à cause des récentes catastrophes climatiques, ils s'effondreront peut-être demain et c'est cela qui va conditionner la rémunération de l'ensemble des acteurs de la filière laitière européenne, alors même que l'import-export joue pour seulement 2 à 3 % du marché laitier européen. Le libéral que je suis trouve cela un peu idiot et se serait totalement satisfait du maintien des quotas laitiers, notamment dans leur fonction de gestion de l'espace. Autant dire que l'évolution actuelle ne me plaît qu'à moitié.

Il n'en demeure pas moins que le temps de la stabilisation des prix en Europe est passé. En revanche, il est toujours possible de mener des politiques agricoles de ce type dans les pays du tiers-monde. Jean Gaubert a eu raison de rappeler les récentes déclarations de Pascal Lamy sur le fait que l'OMC n'interdit pas à un pays du tiers-monde importateur de se protéger. Le problème pour ces pays, s'ils veulent s'aligner sur le modèle originel de la PAC de garantie du prix de rémunération au producteur par le biais de mécanismes d'intervention et d'achat, réside dans le fait de savoir qui va payer ce prix : le consommateur, comme dans le modèle européen, ou le contribuable, comme dans le modèle américain ? Or, dans un pays du tiers-monde, il n'y a pas de contribuables et le consommateur n'a pas les moyens... D'où l'importance de l'aide internationale. En Afrique de l'Est, la Fondation Gates apporte déjà des garanties aux acteurs pour les inciter à produire. Voilà à mon sens la véritable solution !

En conclusion, il est toujours possible d'avoir une politique agricole mais tant que les marchés mondiaux sont instables, la spéculation est nécessaire, y compris la spéculation financière. Je veux bien que cette dernière soit choquante et moralement condamnable : le spéculateur est un joueur, il ne fait après tout que parier à la hausse ou à la baisse, comme je l'ai rappelé il y a peu devant la commission d'enquête présidée par Henri Emmanuelli. Mais finalement, le prix n'est jamais que le résultat de la somme des anticipations que font les opérateurs sur le futur rapport entre l'offre et la demande. Daniel Paul a raison de me dire que la situation libyenne ne justifie pas à elle seule l'envolée du cours du pétrole, d'autant que l'Arabie saoudite a mis de nouvelles quantités de barils sur le marché. En l'espèce, le marché ne fait cependant qu'anticiper d'autres « dominos » : l'instabilité en Algérie, la pression des marchés indien et chinois, etc.

Je vais peut-être vous choquer par mon excès de libéralisme mais il m'arrive parfois de me demander si ce ne sont pas les marchés qui ont raison : que nous disent-ils en l'occurrence ? Vous avez laissé dépérir vos agriculteurs ; vos paysans, dans le tiers-monde, meurent de faim ; vous devez, dans les deux prochaines générations, multiplier par deux la production agricole pour satisfaire vos seuls besoins alimentaires. Il est donc temps de payer un peu pour aiguiller dans la bonne direction l'investissement nécessaire.

C'est la même chose pour le pétrole : c'est sale, c'est rare, payez donc un prix pour cette saleté et cette rareté !