Jean-Marc Roubaud
Question N° 84231 au Ministère de l'Économie
Question soumise le 13 juillet 2010
M. Jean-Marc Roubaud attire l'attention de Mme la ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi sur les conséquences de l'application de la TVA à taux réduit dans la restauration. En juillet 2009, la TVA sur la restauration était abaissée à 5,5 % au lieu de 19,6 % antérieurement. La mesure devait permettre au secteur de créer de l'emploi, d'effectuer des investissements, mais surtout de faire baisser les prix de 3 % en moyenne. Or, en mars 2010, l'INSEE révélait que les tarifs avaient diminué de seulement 1,17 % en moyenne. Sur les 1 544 restaurants visités par les associations locales, la moitié a maintenu ses tarifs inchangés entre juin 2009 et janvier 2010. Certains ont consenti des baisses symboliques mais un restaurateur sur dix a augmenté ses prix. En conséquence, il lui demande de bien vouloir lui indiquer les moyens que compte prendre le Gouvernement pour s'assurer de l'effectivité d'une baisse des prix, plus conforme à l'objectif initial, par l'ensemble de la profession.
Réponse émise le 23 novembre 2010
Un comité de suivi du contrat d'avenir, présidé par le secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des PME, du tourisme, des services et de la consommation, a été installé le 22 juillet 2009. Sa mission est de veiller à la bonne mise en oeuvre de l'accord. Ce comité est composé des signataires du contrat d'avenir et de personnalités qualifiées, parmi lesquelles figurent notamment des parlementaires, des représentants des salariés et des consommateurs. Lors de la troisième réunion de ce comité, le 30 juin 2010, un bilan positif de la mise en place d'un taux de TVA réduit dans le secteur de la restauration a été dressé, un an après sa mise en application, au-dessus des évolutions tendancielles du secteur. Un important effet TVA a été constaté en matière de création d'emplois, de rémunération des salariés et de dynamisation du secteur. De 2002 à 2007 inclus, le secteur hôtels-cafés-restaurants (HCR) a créé en moyenne 18 000 emplois par an. À partir de 2008, il a été frappé de plein fouet par la crise et a détruit 7 000 emplois. Une tendance à la destruction d'emploi qui s'est accentuée encore en 2009 avec, à nouveau, 7 000 destructions, mais sur le seul premier semestre. À compter de l'entrée en vigueur du taux réduit de TVA le 1er juillet 2009, les résultats en matière d'emploi ont été très positifs : en un an, de juillet 2009 à juin 2010, le secteur HCR a créé 29 500 emplois net, hors intérim, pour atteindre 939 700 emplois. Cela représente une croissance des effectifs de 3,1 %. Durant cette même période, l'emploi dans l'ensemble de l'économie a stagné (+ 0 %). En matière de formation des jeunes, les contrats d'apprentissage ont augmenté de 3 % à la rentrée 2010 par rapport à la rentrée 2009. La tendance positive en matière d'emploi ne devrait pas se démentir pour les mois à venir, les enquêtes de Pôle emploi soulignent que l'hôtellerie-restauration sera le premier recruteur pour l'année 2010. Ces enquêtes sont confirmées par les études d'Atout France qui relèvent des intentions d'embauche du secteur plus forte encore pour l'avenir. Outre ses effets très nets sur l'emploi, la baisse de la TVA dans la restauration a aussi permis effectivement la signature d'un accord social majeur le 15 décembre 2009, applicable depuis le 1er mars 2010, qui permet de redistribuer un milliard d'euros par an aux salariés du secteur. Concrètement, les salariés de la restauration bénéficieront en 2010 de davantage de salaire (augmentation moyenne de la grille de salaires de 5 %), de davantage de primes (prime TVA de 2 % de la rémunération annuelle, plafonnée à 500 par salarié), de davantage de congés (deux jours fériés supplémentaires) et de davantage de protection sociale (création d'une mutuelle santé au deuxième semestre 2010). Dans le secteur de la restauration rapide, les négociations sociales n'ont pas encore abouti. Deux syndicats de salariés ont signé la dernière proposition patronale de revalorisation des grilles salariales. Les trois autres organisations syndicales ont fait jouer leur droit d'opposition. Les négociations devront reprendre, au plus tard en septembre 2010, sur la base notamment d'une proposition de prime TVA, adaptée aux entreprises en fonction des gains réels issus de la baisse de TVA. Cette solution permettrait d'adapter à la carte le supplément de rémunération. En effet, il faut tenir compte du fait que certains établissements étaient déjà sur 100 % de leur chiffre d'affaires à 5,5 % et n'ont donc pas bénéficié de la baisse de TVA. En matière de prix, le comité de suivi du 30 juin 2010 a rappelé que l'objectif avait été partiellement atteint, puisque seul un établissement sur deux a respecté les engagements du contrat d'avenir (- 1,4 % de baisse des prix sur les six premiers mois d'application). Le comité de suivi a cependant noté que les restaurateurs avaient, au premier semestre 2010, respecté la consigne de modération des prix, au regard de l'évolution du niveau général des prix. Compte tenu de cet effort, l'impact réel sur les prix de la baisse de TVA peut être estimé à 2,5 % en mai 2010 (différentiel entre le niveau général des prix et le niveau des prix pratiqués dans la restauration depuis le 1er juillet 2009). Le Gouvernement a demandé aux professionnels de la restauration de maintenir ce différentiel jusqu'à la fin de l'application du contrat d'avenir en 2012. Dans le domaine des investissements, conformément aux engagements du contrat d'avenir, le Fonds de modernisation de la restauration (FMR), géré par Oséo, a été lancé dès le 15 septembre 2009 et les prêts participatifs pour la modernisation de la restauration (PPMR) sont opérationnels depuis le 29 octobre 2009. Le prêt est ouvert aux seuls restaurateurs ayant baissé leurs prix conformément au contrat d'avenir. Le montant moyen du PPMR s'élève à 85 000 et correspond à un montant moyen de programme de 300 000 . Il faut saluer, enfin, les progrès du titre de maître restaurateur, qui a dépassé la barre des 1 000 titulaires le 21 juin 2010 (leur nombre était de 301 en avril 2009), et qui doit, à terme, devenir le label de qualité de référence pour l'ensemble de la profession.
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