Alain Suguenot
Question N° 128521 au Ministère du du territoire
Question soumise le 21 février 2012
M. Alain Suguenot attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire sur la nécessité de maintenir la qualité de la présure qui entre dans la composition de nos fromages. Les laboratoires produisant de la présure pour l'élaboration des fromages s'inquiètent de l'application de la norme internationale FIL 110B de 1997 sur les enzymes, désormais imposée par la réglementation européenne. La présure est composée, en mélange, de deux enzymes naturellement présentes dans la caillette des jeunes bovidés. Il s'agit de la chymosine et de la pepsine bovine. Le rôle de la présure est de permettre la transformation du lait de l'état liquide à l'état solide par coagulation. Une circulaire du 20 janvier 1981 définissait précisément la composition des différentes préparations enzymatiques coagulantes autorisées en France, et notamment la présure. Ainsi les fromages AOC, dans lesquels seule la présure était autorisée, mais aussi les fromages fermiers, bio ou sous label, étaient protégés. Une norme internationale de 1987, appelée FIL 110A, avait d'ailleurs officialisée cette méthode analytique des préparations enzymatiques. Désormais l'application de la norme FIL 110B impose, dans l'élaboration de la présure, une diminution du taux de pepsine bovine et une augmentation du taux de chymosine artificielle, ainsi qu'un changement de dénomination du taux de chacune des deux enzymes pour une expression globale en IMCU (international milk clotting unit), alors même que ces taux dépendent du pH et de la température du lait. Aussi, il lui demande les dispositions qu'il souhaite prendre afin de répondre aux inquiétudes de ces laboratoires et des fromagers français, et ce afin d'éviter une mise en danger de notre patrimoine fromager national.
Réponse
Cette question n'a pas encore de réponse.
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