Jean-Luc Warsmann
Question N° 113595 au Ministère du Commerce
Question soumise le 5 juillet 2011
M. Jean-Luc Warsmann attire l'attention de M. le secrétaire d'État auprès du ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation, quant à l'avenir du secteur de l'hôtellerie-restauration et le taux de TVA à 5,5 %. Il le prie de bien vouloir lui indiquer les intentions du Gouvernement dans le cadre du débat budgétaire pour l'année 2012.
Réponse émise le 18 octobre 2011
Lors des États généraux de la restauration du 28 avril 2009, un contrat d'avenir en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation du secteur de la restauration a été signé entre l'État et les 9 organisations professionnelles représentatives du secteur. Ce texte officialise tous les engagements pris par l'État et les professionnels en contrepartie de la baisse du taux de TVA à 5,5 % à partir du 1er juillet 2009. À travers ce contrat d'avenir, les cafetiers et restaurateurs s'engagent à répercuter totalement les gains obtenus sur la baisse des prix pour les consommateurs, la création d'emplois, l'amélioration de la situation des salariés et la modernisation du secteur. Un avenant au contrat d'avenir a été signé le 28 avril 2011. Il renforce les engagements pris par les professionnels en matière d'emploi, de formation et d'investissement. Un important effet TVA a été constaté depuis 2009 en matière de créations d'emplois, de rémunération des salariés et de dynamisation du secteur. De 2002 à 2007 inclus, le secteur hôtels-cafés-restaurants (HCR) a créé en moyenne 18 000 emplois par an. À partir de 2008, il a été frappé de plein fouet par la crise et a détruit 7 000 emplois. Une tendance de destruction d'emploi qui s'est accentué encore en 2009 avec à nouveau 7 000 destructions, mais sur le seul premier semestre 2009. L'objectif initial du contrat d'avenir était la création de 40 000 emplois en sus de la tendance passée de 15 000 emplois annuels, cet objectif se décomposait en 20 000 créations d'emplois pérennes et 20 000 jeunes en contrats d'alternance ou d'apprentissage. À compter du 1er juillet 2009, les résultats en matière d'emploi ont été très positifs : de juin 2009 à mars 2011, le secteur hôtellerie-restauration a créé 42 400 emplois, hors intérim, pour atteindre 951 300 emplois (Institut national de la statistique et des études économiques - INSEE) soit une croissance des effectifs de 4,5 %. L'avenant du 28 avril 2011 engage les professionnels à créer 20 000 emplois supplémentaires chaque année, ce qui correspond à la tendance actuelle de reprise. Les professionnels se sont également engagés à renforcer la dynamique de l'alternance avec un objectif de signature de 5 000 contrats d'alternance chaque année. Afin d'améliorer la situation des salariés, les professionnels ont pris en 2009 l'engagement d'ouvrir et de conclure des négociations dans les domaines des salaires, de la protection sociale et de la formation. Les engagements en matière de salaires et de protection sociale ont été tenus. Les partenaires sociaux ont notamment signé, le 15 décembre 2009, un accord qui a permis de distribuer à leurs salariés environ 1 Mdeuros chaque année. Cet accord a permis les avancées sociales suivantes : une hausse générale des salaires, avec une revalorisation moyenne de la grille salariale de 5 % ; une « prime TVA » annuelle de 2 % du salaire annuel, plafonnée à 500 euros ; deux jours fériés supplémentaires ; la création d'une mutuelle santé, mise en place à la suite de l'accord du 6 octobre 2010. En matière de prix, les organisations professionnelles signataires du contrat d'avenir se sont engagées dans la restauration traditionnelle à une baisse des prix de 11,8 % sur au moins 7 des 10 produits phares de leur carte. Le secteur de la restauration rapide, qui n'est concerné par la baisse du taux de TVA que pour ses ventes réalisées sur place, devait pratiquer une baisse de 5 % sur les menus phares des enseignes concernées. Les statistiques de l'INSEE montrent une baisse des prix dans la restauration de plus de 3 % en avril 2011 par rapport à l'inflation (différentiel entre le niveau général des prix et le niveau des prix pratiqués dans la restauration depuis le 1er juillet 2009), confirmant une réelle baisse des prix dans le secteur. Dans le domaine de la modernisation du secteur, le Fonds de modernisation de la restauration (FMR) a été créé à la suite du contrat d'avenir du 28 avril 2009. Ce fonds, géré par Oséo, est financé par la contribution sur le chiffre d'affaires instaurée par la loi du 22 juillet 2009 sur le développement et la modernisation des services touristiques qui s'élève à 0,12 % des recettes hors taxe pour la fraction excédant 200 000 euros. La collecte de la contribution est aujourd'hui totalement opérationnelle (11,5 Meuros collectés pour 2009 et environ 27 Meuros pour 2010). Le prêt participatif pour la modernisation et la transmission de la restauration (PPMTR), mis en oeuvre par le FMR, a été peu utilisé puisque seulement 13,5 Meuros avaient été engagés par Oséo début mai 2011. Les outils du FMR vont donc être modernisés afin d'être mieux adaptés aux besoins des petits établissements. Oséo va ainsi mettre en place le prêt de modernisation de la restauration (PMR) qui sera directement distribué par les banques pour les petits montants. Un PMR à taux zéro de 5 000 euros associé à un prêt bancaire de 10 000 euros va également être créé. Par ailleurs, un baromètre statistique va être mis en place par le ministère de l'économie, des finances et de l'industrie pour évaluer l'investissement dans le secteur. Comme l'a indiqué le Président de la République, le 27 juillet 2011 devant les professionnels du tourisme dans l'Hérault, la baisse de la TVA dans la restauration a produit ses effets depuis deux ans et il n'est donc pas à l'ordre du jour de revenir sur cette mesure dans le cadre du budget de 2012.
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