Jean Gaubert
Question N° 102100 au Ministère du Travail
Question soumise le 15 mars 2011
M. Jean Gaubert attire l'attention de M. le ministre du travail, de l'emploi et de la santé sur le problème d'utilisation du sel dans le pain. Une enquête publiée dans le magazine 60 millions de consommateurs indique que le pain demeure le plus souvent plus salé que ne recommande le programme national nutrition santé et que les baguettes standard et de tradition ont toujours trop de sel, avec des valeurs moyennes supérieures à 1,5%. Ce problème pourrait faciliter le développement de maladies cardiovasculaires. Ainsi la ministre de la santé indiquait dans une réponse à une question écrite publiée au Journal officiel du 20 juillet 2010 que le Gouvernement avait fixé l'objectif de 18g de sel par kilogramme de farine dans le pain, ce qui aboutit à une teneur comprise entre 1,3% et 1,5%. Il lui demande donc de lui indiquer les mesures concrètes que le Gouvernement compte prendre pour que les Français puissent diminuer la consommation de sel, objectif auquel souscrit la confédération nationale de la boulangerie.
Réponse émise le 14 juin 2011
Une consommation excessive de sodium par les Français, essentiellement sous la forme de chlorure de sodium (sel), renforce le risque de développement de diverses pathologies, notamment cardiovasculaires. Dès 2002, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) avait alerté les pouvoirs publics, en suggérant de limiter l'apport de sel à l'organisme. Les principaux vecteurs de sel proviennent du pain, des charcuteries, des fromages, des plats cuisinés, des soupes. Ces denrées représentent plus de 80 % de l'apport total quotidien. Outre les mesures visant l'information et l'éducation de la population, il était suggéré de parvenir à limiter la quantité de sel contenu dans les aliments transformés. Le plan « accidents vasculaires cérébraux 2010-2014 » lancé par le ministre chargé de la santé, en 2010, souligne l'importance de réduire cet apport en sel. Par ailleurs, le programme national nutrition-santé (PNNS) a repris l'objectif fixé par la loi d'août 2004 relative à la politique de santé publique, visant à réduire la consommation de sel à une moyenne de 8 g/jour. Les études de consommation alimentaire menées en 2006-2007 par l'Institut national de veille sanitaire (InVS) et l'AFSSA ont montré que l'objectif était presque atteint, avec un apport de 8,5 g/j (9,9 g/j pour les hommes, 7,1 g/j pour les femmes), alors qu'il était d'environ 9,5 g/j en 1998. La quantité de sel alimentaire vendu sur le territoire français a aussi très sensiblement diminué depuis le début des années 2000. C'est pourquoi il convient de maintenir et d'amplifier la réduction de l'apport en sel, conformément aux objectifs fixés par le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) en 2010 : 8 g/j pour les hommes, 6,5 g/j pour les enfants et les femmes. Depuis 2007, dans le cadre du programme national nutrition-santé (PNNS), la signature de chartes d'engagements volontaires de progrès nutritionnel est proposée aux entreprises du secteur alimentaire. Pour les 23 chartes signées jusqu'en mars 2011, l'engagement le plus fréquemment retrouvé porte sur la réduction de la teneur en sel. Pour les 15 premières chartes signées, l'Observatoire de la qualité de l'alimentation a montré que cela permet d'extraire du marché alimentaire 240 tonnes annuelles de sel. Des travaux avec le secteur professionnel de la boulangerie sont maintenus, car la réduction du sel dans le pain obtenue jusqu'à présent demeure insuffisante. Dans ce contexte, le secteur de l'artisanat de la boulangerie pâtisserie a pris, via ses instances locales, l'engagement d'amplifier la mobilisation de près de 30 000 artisans boulangers du territoire. Cela devrait conduire à la signature d'un accord collectif, tel que prévu dans la cadre de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche de juillet 2010. De plus, cette filière est partie prenante du groupe « sel », initié par le ministère chargé de l'agriculture et de l'alimentation et qui vise à analyser collectivement la situation et les moyens d'amélioration.
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