Intervention de Hervé Novelli

J'ai imparfaitement répondu au rapporteur général. Force est de reconnaître que si, malgré la crise, 10 000 emplois ont bien été créés en 2008, les deux semestres n'ont absolument pas été identiques : à la fin du second semestre, des emplois ont été détruits dans cette branche, comme partout ailleurs.

Je suis conscient aussi de la situation financière de notre pays : lorsque la crise se sera un peu dissipée, il faudra apprécier notre action au regard des finances publiques.

Monsieur Cahuzac, outre le dossier déjà fourni à la Commission, je transmettrai les documents en ma possession sur les simulations dont nous avons parlé.

L'effet sur l'emploi est un peu plus important que celui de l'ancien dispositif, mais pour un coût bien plus élevé. Il ne serait pas justifié si les mesures prises n'avaient pas d'autres conséquences. L'effet sur les prix compte pour près de la moitié du coût de la mesure. Il faut donc se garder de comparer les 650 millions d'euros de l'ancien dispositif d'exonérations et les 2 milliards d'euros du nouveau.

M. Philippe Vigier et d'autres parlementaires s'interrogent sur les conditions du suivi des engagements. Les neuf organisations professionnelles qui les ont signés, dans le cadre de ce qui est un contrat, doivent être créditées du même degré de responsabilité que les organisations des autres secteurs. Elles représentent près de la moitié des restaurateurs de France. On peut penser que les engagements n'ont pas été rédigés à la légère. Les discussions se sont déroulées quasi-quotidiennement pendant plus d'un mois. Des groupes de travail ont été créés, sur le chiffrage, les prix, l'emploi, la modernisation. Nous sommes parvenus de façon consensuelle à ces engagements ambitieux.

Je ne verrai que des avantages à ce que, lorsqu'il sera constitué, le comité de suivi comporte un, voire deux représentants de l'Assemblée nationale et du Sénat ; les parlementaires pourraient être ainsi régulièrement et parfaitement informés de la tenue des engagements pris. J'ai déjà présenté la composition du comité de suivi. Il rendra son avis public tous les six mois. L'évolution sera ainsi publiquement opposable à l'opinion, donc aux consommateurs.

Monsieur Vigier, les négociations sociales sont un élément essentiel de ce contrat d'avenir. J'en ai obtenu l'ouverture en même temps que la signature du contrat. Elles portent sur les éléments d'augmentation salariale, la prévoyance, la protection sociale. Nous souhaitons, ce qui était une revendication forte des organisations de salariés, la création d'une mutuelle : il n'en existe pas dans ce secteur. Cette négociation est aujourd'hui ouverte. J'ai annoncé que je souhaitais qu'elle soit conclue avant la fin de l'année. Cette précision figure aussi au contrat d'avenir.

La compétence en matière d'apprentissage est en effet confiée en grande partie aux régions. On peut s'interroger sur l'action de certaines d'entre elles dans ce domaine. Il faudra faire en sorte que l'engagement des 20 000 contrats, soit de professionnalisation, soit d'apprentissage puisse être tenu sur la période retenue, qui est de 26 mois.

C'est OSEO, je le rappelle, qui gèrera le fonds de modernisation de la restauration française. Le projet de loi de développement et de modernisation des services touristiques prévoit la création non seulement d'un prêt pour la rénovation de l'hôtellerie, mais aussi, sur le même modèle, d'un prêt pour la rénovation de la restauration. Le fonds de modernisation, qui sera assis sur une contribution des restaurateurs, permettra à OSEO de distribuer des prêts similaires à ceux institués pour la rénovation de l'hôtellerie, c'est-à-dire bonifiés, sans demandes de garantie aux restaurateurs et assortis d'un différé de remboursement de sept ans.

M. Nicolas Perruchot a posé une excellente question. Nous aurions pu en effet avoir une discussion plus argumentée avec les représentants des restaurateurs sur la mise en oeuvre du Grenelle de l'environnement dans leur secteur. Cependant le volet relatif à la modernisation de la restauration inclut les engagements des restaurateurs « d'acquérir de nouveaux équipements s'inscrivant dans une démarche de préservation de l'environnement et de développement durable, conformément à l'engagement pris par la profession en faveur du maintien d'un environnement de qualité, économe des richesses naturelles et favorisant le développement durable ». Une incise sur le développement durable, signée par les représentants des restaurateurs, figure donc dans le document. Le fonds de modernisation sera un instrument pour la tenue des engagements pris.

Je suis un fervent partisan de l'inscription de la cuisine au patrimoine mondial de l'humanité. C'est en Touraine qu'est née cette idée. Reprise par le président de la République, elle chemine depuis. Lors des états généraux de la restauration, j'ai eu l'occasion de signer un financement complémentaire pour l'association de préfiguration qui soutient cette demande auprès de l'Unesco.

Un chapitre du contrat d'avenir traite de la formation, y compris de la formation dans l'entreprise pour les salariés peu qualifiés. Ceux-ci se verront proposer une formation ou, lorsqu'ils n'auront pas bénéficié depuis cinq ans de formation dans le secteur, une valorisation des acquis de l'expérience – VAE –. Cela marque l'ouverture d'un droit à la formation pour tous les salariés qui n'en ont pas bénéficié. Les organisations professionnelles vont engager des discussions avec la Commission nationale de la certification professionnelle pour l'inscription des certificats de qualification professionnelle de la branche au répertoire national des certifications professionnelles, la RNCP. Enfin, les organismes paritaires collecteurs agréés de branche prévoiront les moyens et dispositifs permettant de dynamiser la validation des acquis de l'expérience et le droit individuel à la formation.

Un dispositif conventionnel de tutorat sera aussi institué par les organisations professionnelles. Les tuteurs seront recrutés plus particulièrement parmi les personnes de plus de 45 ans. Une charte de tutorat en restauration sera signée.

La formation des salariés dans l'entreprise devrait à mon sens connaître une accélération. Des actions seront conduites pour que les engagements souscrits en matière de formation par l'apprentissage soient tenus. Il s'agit, rappelons-le, de 20 000 contrats d'apprentissage ou de professionnalisation supplémentaires.

Monsieur Lemasle m'a interrogé sur la compensation de cette dépense fiscale. Le jour même où son coût commencera à peser, les allègements et compensations dont le coût était jusqu'ici de 650 millions d'euros seront supprimés. De plus, la compensation intégrale des 2 milliards d'euros figurera en loi de finances initiale pour 2010.